Ｏ１５７　VS　ステーキ屋さん

成型肉とカット肉。こうした違いがあるんですね。初めて知りました。

こっちに図解あります。⇒これ


確かに、こうした加工肉では、最近が入る可能性、ありますからねえ・・・

でも、それをいったら、切り落としにも、カットした表面部分にも細菌はいるかもしれないわけで。

どんな肉にもちゃんと火をとおす必要がある、ということではないでしょうか？

元ネタはコチラ
から



ステーキレストランチェーンで病原性大腸菌Ｏ１５７による集団食中毒の発生が相次いだ。原因となったステーキは、カットした肉をつなぎ合わせた「成型肉」などの加工肉。加工過程で菌が付着したとみられる。成型肉は中心部までしっかりと火を通す必要があり、厚生労働省は、肉を十分に焼かなかったことが食中毒の原因と推定。専門家は「成型肉の扱いに気をつけて」と警告する。（今泉有美子）



　８月下旬、ステーキチェーン「ペッパーランチ」奈良アルル店（奈良県橿原市）で角切りステーキを食べた男児（６）が腹痛を訴え、Ｏ１５７の感染が判明。その後、全国１７店舗で同じメニューを食べた客２６人の感染が確認された。



　角切りステーキに使われたのは「成型肉」。細かく刻んだ肉を食用の接着剤でつなぎ合わせたもので、スーパーでも売られている。全国食肉公正取引協議会の小林喜一専務理事は「安い肉でもうまみや柔らかさが出るため、約３０年前から取り入れられてきた加工法」と話す。脂質が少ない豪州産などに脂質が多くて柔らかい国産を混ぜることが多いという。



■菌が内部に



　東京大農学生命科学研究科「食の安全研究センター」の関崎勉教授（獣医細菌学）によると、多くの牛肉が大腸菌を保有しており、解体過程で大腸などからほかの部位に付着することがあるという。通常、筋肉の内部には存在しないため、表面にあっても７５度で１分以上加熱すれば死滅するが、成型肉は加工の過程で肉の内部に入り込む危険性がある。



　ペッパーランチで使われた肉はすべて岐阜県大垣市の大垣食肉供給センターで加工された。センターに残っていた肉からもＯ１５７が検出され、菌が付着した肉が全店舗に出荷され、被害が拡大したとみられる。



■切り落とし肉でも



　Ｏ１５７による牛肉の食中毒は成型肉に限らない。ペッパーランチと同様、０１５７による食中毒が相次いだファミリーレストランチェーン「ステーキのどん」では、切り落とし肉が使われていた。



　「どん」では８月下旬から埼玉県内の店舗を中心に、「角切りステーキ」などを食べた客１５人（１９日時点）がＯ１５７に感染。全員が、牛の腹の部分である「ハンギングテンダー（さがり）」を食べていた。



　この肉は固いスジの部分を刃で切り落とし、軟化剤調味液を加えて真空包装している。厚労省は０１５７が肉の内部から検出されていることから、調味液が肉に浸みる過程で菌も入り込んだとみる。



　岩手大農学部の品川邦汎特任教授（微生物学）の平成１７年度の調査によると、出荷前の牛肉のうち約１・２％でＯ１５７が検出された。食卓の肉にも、Ｏ１５７が付着している危険性はあるという。ただ、十分に火を通せば食中毒にならない。東京都健康安全研究センター微生物部の甲斐明美部長は「店が焼き方を徹底していれば食中毒は防げた」と指摘する。